Piernik, ciastko świąteczne… wydaje się, że doskonale je znamy, wielu z nas wypieka je przecież według znanych przepisów, a jednak – w samym Toruniu, w każdym domu, ale też u każdego z piernikarzy można otrzymać ciasto lub ciastka różniące się wyglądem, smakiem, konsystencją czy zastosowanymi dodatkami. Wypiekamy katarzynki, pierniki figuralne, brukowce, pierniki nadziewane, zalewane czekoladą i lukrowane. Okazuje się, że Toruń to taki piernikowy świat w pigułce. Nasze wypieki były znane w Europie od bardzo dawna. Już kilkaset lat temu przybywali tu czeladnicy z odległych krain, by uczyć się ekskluzywnego rzemiosła. Jednak piernik to nie tylko Toruń.
Fot. Archiwum MOT
Ze względu na szerokie zastosowanie oraz walory smakowe różne warianty pikantnego ciasta wypieka się w całej Polsce. Obecnie na wystawie czasowej w Muzeum Toruńskim Piernika przedstawionych jest kilkadziesiąt ośrodków piernikarstwa. Pierniki wypiekane są w Europie, a nawet dalej, w Ameryce Północnej oraz Południowej, Australii i w niektórych regionach Afryki. Oczywiście w każdym kraju receptury są troszkę inne. Z czego to wynika? Kiedy powstały pierwsze pierniki? Nie wiadomo. Jednak ciasto miodowe było wyrabiane i doceniane już w starożytnym Egipcie i Rzymie. Poprzez kontakty handlowe zaczęto sprowadzać z Azji przyprawy korzenne. Walory smakowe oraz zdrowotne sprawiły, iż ok. tysiąca lat temu zaczęto je dodawać do miodowników. Pikantne ciasto zaczęto wypiekać pomimo wielu pośredników i związanej z tym wysokiej ceny korzeni. Wśród przypraw wyróżniał się szczególnie pieprz, od którego powstała nazwa piernikowego ciasta.
Pierniki rozpowszechniły się w Europie w średniowieczu przede wszystkim w wyniku rozwijającego się handlu (Hanza) oraz wypraw krzyżowych. Początkowo były wypiekane w klasztorach w celach leczniczych. Cenione były również ze względu na trwałość oraz bogate właściwości odżywcze. Wkrótce rozpowszechniły się na szerszą skalę poprzez podróżników na szlakach kupieckich, pielgrzymkowych, w portach, czyli tam, gdzie potrzebne były ciastka z długim terminem ważności. W miastach wypiekane były w cechach piekarzy lub piernikarzy, a ich tajna receptura przez stulecia przekazywana była ustnie. Popyt na pierniki zmieniał się zależnie od potrzeb konsumentów i mody. W XVIII w. pojawiła się moda na łagodną kuchnię, co wiązało się z mniejszą produkcją pierników. Gdy ujawniono przepisy na ciasto piernikowe oraz cena przypraw korzennych spadła, pierniki zaczęto wypiekać powszechnie. Smak, konsystencja i kształty pierników różnią się w zależności od tradycji lokalnych oraz zastosowanych składników. Do wypieku stosuje się przecież różne rodzaje mąki, miód, cukier, melasę bądź inne substancje słodzące, ale też różne przyprawy. Czasem głównym składnikiem jest pieprz, często imbir, a czasem mocno wyczuwa się anyż lub cynamon.
Do dziś jednym z najważniejszych krajów, gdzie produkuje się pierniki, są Niemcy. Od średniowiecza wykształciło się tam bardzo wiele odmian piernika (Lebkuchen, Pfefferkuchen). Najsłynniejsze pierniki wypiekano w Norymberdze już w XIV w. Pierniki z Bawarii były przysmakiem nawet na dworach królewskich. Już kilkaset lat temu pikantne ciastka można było nabyć na jarmarkach bożonarodzeniowych. Kiedyś wyrabiane były tam ciastka korzenne, m.in. na bazie ciasta drożdżowego. Najsłynniejsze bawarskie przysmaki to Elisenlebkuchen (elżbietanki) na opłatku, z miodem, orzechami, bakaliami, za to z bardzo małą zawartością mąki. Najlepsze nie zawierają jej wcale.
W Saksonii stolicą piernika jest Pulsnitz, gdzie powstają piernikowe bloki, kostki lub serca w czekoladzie z anyżem, goździkami i cynamonem, ale też ze specjalnymi, mniej typowymi dodatkami, np. z fenkułem. Tam też odbywa się piernikowy jarmark oraz można zwiedzić słynne Muzeum Piernika.
Podobnie słynne ciastka wypiekano w Akwizgranie dla pielgrzymów (Aachener Printen), gdzie wizerunki na cieście drukowane były za pomocą matrycy. Te pierniki są często prostokątne, z orzechami i wyczuwalnymi kawałami cukru, pieczone na syropie z buraków cukrowych. Pierwotnie były dość twarde. W Akwizgranie wypieka się też odmiany ziołowe piernika, używane np. do dań z dziczyzny.
W wielu miejscach w Niemczech można uraczyć się również tzw. dominem, czyli piernikową kostką, niewielką warstwową pralinką z galaretką jabłkową i marcepanem. Do dziś można też spróbować tzw. bomby legnickiej, czyli małego, okrągłego piernika z nadzieniem owocowo-marcepanowym i polewą czekoladową. Kiedyś wypiekano je również w Toruniu.
W Niemczech od średniowiecza wypieka się również pierniki figuralne z drewnianych form oraz jadalne, m.in. w kształcie gwiazdy, serca, ludzików, koni itp. Oczywiście szczególne miejsce mają tu domki z piernika, nawiązujące do słynnej bajki Braci Grimm o Jasiu i Małgosi (Hänsel und Gretel).
Pierniki w alzackim Ulm pojawiają się – podobnie jak w Świdnicy – już pod koniec XIII w. W dzisiejszym przepisie znajdują się tylko cztery przyprawy: cynamon, goździki, imbir i anyż (brak pieprzu). W Gertwiller znajduje się natomiast Muzeum Piernika, w którym, obok zabytkowych form i dokumentów, można zwiedzić pracownię piernikarza.
Inną odmianą piernika, wypiekaną na południu Niemiec i w Szwajcarii, jest Basler Läckerli (przysmak z Bazylei) z mąki pszennej, orzechów kandyzowanych owoców i wiśni z lukrem. Kolejnym szwajcarskim przysmakiem są tzw. Biber, szczególnie z St. Gallen – pięknie zdobione pierniki z marcepanowym nadzieniem.
W Czechach pierniki (perníki) również wypiekane są od kilkuset lat. Powstawały z mąki pszennej i żytniej, połączonej miodem lub melasą i z przyprawami korzennymi, ale też z koprem włoskim. Produkowano tu pierniki białe z miodem, czerwone z miodem i syropem, i czarne tylko z syropem. Oprócz pierniczków jadalnych, w Czechach można było, podobnie jak w Niemczech i Polsce, nabyć pierniki figuralne, wyciskane z drewnianych form. Piernikom wypiekanym w drewnianych formach nadawano kształty postaci biblijnych, ludzi współczesnych, zwierząt, a nawet diabłów. Były symbolem obfitości i szczęścia (serduszka, gwiazdki, aniołki). Dziś z wyrobu piernika słyną Pardubice, gdzie pierniczki są oznaczane żółto-niebieskim logo z gwiazdkami. Niedaleko znajduje się miejscowość Ráby z malowniczym Muzeum Piernika i Bajek (Perníkowá Chalúpka), gdzie, obok wystawy z pięknymi drewnianymi formami piernikowym, można poznać alternatywną wersję bajki o Jasiu i Małgosi.
W Słowenii natomiast można nabyć Lect – rodzaj twardego, raczej niejadalnego ciastka, które jest często ofiarowane w prezencie. Tego rodzaju pierniki stanowią również piękne ozdoby świąteczne. Typowy piernik jest płaski, zdobiony czerwoną glazurą i lukrem, z tradycyjnymi wzorami, czasem dodatkowo ozdobiony lusterkami. Podobne pierniki wypieka się w Chorwacji, pod nazwą Licitar. Pierniki chorwackie są malowane dwustronnie. Nie zawierają imbiru. Najsłynniejsze z nich powstają w okolicy Zagrzebia. Czerwone piernikowe serca są tu tradycyjnym prezentem ślubnym i walentynkowym. Już w 2010 r. pierniki z północnej Chorwacji zostały wpisane na krajową listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Analogicznie zdobione czerwienią pierniki znane są również na Węgrzech, gdzie pikantne ciastka nazywa się Mézeskalács. Powstają tu również pierniki powlekane różnymi glazurami i zdobione ziarnami słonecznika, dyni, sezamu czy kardamonu. Takie pierniki miały przynosić pomyślność i uzdrawiać chorych. Do ich ozdoby używa się również lusterek i papieru. Słynne węgierskie pierniki wypieka się w Debreczynie, dawniej były to okrągłe ciastka, dziś bardzo ozdobne też serca i postaci z piernika.
W Rosji najsłynniejsze pierniki (prianiki) pochodzą z Tuły (тульские пряники) i są wykonane z mąki pszennej, glazurowane, nierzadko w formie prostokąta. Rosyjskie pierniki często są nadziewane, np. nadzieniem śliwkowym lub z pigwy. W Tule znajduje się muzeum oraz pomnik piernika. Inne słynne piernikowe miasta to Wiazma, Gorodec, Sankt Petersburg i Moskwa.
Do Skandynawii pierniki zawędrowały zapewne wraz z niemieckimi imigrantami. Tu nazywane są pepperkakker (Norwegia), pepparkakkor (Szwecja) lub pebernødder (Dania). W Szwecji i Norwegii wypieka się świąteczne domki z piernika z grubszego ciasta. Poszczególne części domków wypiekane są osobno, sklejane i zdobione lukrem. W Bergen w Norwegii od ponad 30 lat istnieje tradycja budowania ogromnego miasteczka z piernika.
W Szwecji w średniowieczu zakonnice wypiekały je jako środek na niestrawność, ale też na pozytywne myślenie. Oprócz bardziej znanych przypraw pierniki zawierały skórkę gorzkiej pomarańczy, olejek cedrowy oraz koper włoski. Dziś wypieka się tam kruche ciasteczka z cynamonem, imbirem, kardamonem i goździkami. Szwedzi uważają, że jedzenie ich czyni nas bardziej sympatycznymi i poprawia nastrój. Wypiekane w adwencie ciastka często mają kształty np. świnek, koziołków czy zabawnych postaci. W Skanii są też miękkie pierniczki, tzw. lunchowe, podawane z kwaśnym mlekiem, lub herbatą, winem, kawą.
Na Wyspach Brytyjskich od średniowiecza wypieka się gingerbread – chleb z imbirem. Już w XVI w. sprzedawano je na jarmarkach, w aptekach czy w klasztorach. Pierwotnie wypiekane były m.in. z tartego chleba, migdałów, miodu i imbiru. W Anglii uważano kiedyś, że piernikowe figurki w kształcie ludzi przynoszą szczęście w sprawach uczuciowych. Były też używane w innych działaniach magicznych. Postać piernikowego ludzika pojawiła się tu już w czasach Elżbiety I, która miała takimi ciastkami obdarowywać zagranicznych gości. Jedną z odmian piernika są pikantne imbirowe Parlies, które spożywało się jako przekąska do alkoholu.
Ontbijtkoek to rodzaj słodkiego piernika, który można znaleźć w Belgii i Holandii. To tzw. ciasto śniadaniowe z mąki żytniej z dodatkiem pieprzu, rodzynek, czekolady, orzechów, miodu, przypraw korzennych, imbiru i owoców kandyzowanych oraz jabłek, też nazywane peperkoek – z powodu pieprzu, który w dawnych czasach podobno miał chronić przed demonami. Holandia słynie jednak przede wszystkim z kruchych ciasteczek speculass, popularnych w dniu św. Mikołaja. Ciasteczka wyciskane są w płytkich formach (różne postaci świętych, wiatraki, koniki, słonie) zawierają mąkę, masło, brązowy cukier oraz cynamon, gałkę muszkatołową, biały pieprz, anyż, kardamon i kolendrę. Podobne ciastka wypieka się również w Belgii.
Pierniki znane są również we Francji. Od średniowiecza w Paryżu w okresie Wielkanocy istniał jarmark, na którym sprzedawano żytnie pierniki, pierwotnie wypiekane przez zakonników, a później przez rzemieślników i rozsławione piosenkami. Do dziś najsłynniejsze pierniki we Francji wypieka się w Dijon i Reims. Pierniki z Dijon kiedyś wypiekane były z mąki pszennej lub jaglanej z dodatkiem miodu, cukru i przypraw z aromatem anyżu. Francuski Pain d’epices to bardziej chleb korzenny, o nieco wytrawnym smaku. Wypiekany z mąki żytniej, zazwyczaj nie zawiera imbiru, ale orzechy i smażoną skórkę pomarańczową. Jest rodzajem pieczywa. Można go posmarować masłem lub dżemem, ale bywa też serwowany np. do dań z foie gras albo z deską serów.
Z Reims pochodzi Nonette – okrągłe ciastko piernikowe, nadziewane czarną porzeczką, morelą lub karmelem.
Wraz z osadnikami z Europy przepisy na pierniki pojawiły się również w USA, gdzie zamiast drogiego cukru stosowano melasę i zaczęto wypiekać miękkie pierniczki.
Może warto zatem wybrać się w „piernikową” podróż, by sprawdzić, które ciastka są najsmaczniejsze?
___
Aleksandra Molin
